Для теста:
• Мука из зелёной гречки — 200 г
• Овсяная мука (желательно традиционная) — 150 г
• Масло гхи (или сливочное) — 80 г
• Крахмал тапиоковый — 30 г
• Псиллиум — 10 г
• Сироп топинамбура — 100 г
• Щепотка соли
• Вода — 130 г (температура 50°C)
Для начинки:
• Грецкие орехи — 400 г
• Кокосовый сахар — 170 г
Для пропитки:
• Вода (можно заменить кокосовым молоком) — 50 г
• Сироп топинамбура — 30 г
Для заливки:
• Сливочное масло (можно заменить маслом гхи или, если не хотите, чтобы было слишком жирно, кокосовым молоком) — 80 г
• Остаток пропитки
• Дополнительно (по желанию): 20–30 г сиропа топинамбура — для более карамелизированной корочки и сладкого финального вкуса.
Приготовление:
1. Подготовка формы:
Заранее выберите форму для выпекания. У меня форма размером 30х20 см. На дно формы постелите пергаментную бумагу.
2. Приготовление начинки:
Измельчите грецкие орехи в блендере, затем соедините их с кокосовым сахаром и тщательно перемешайте. Начинка готова.
3. Пропитка:
Смешайте тёплую воду и сироп топинамбура до однородной массы.
4. Приготовление теста:
Залейте псиллиум 80 г воды (температурой 50°C) и отложите в сторону. В отдельной миске смешайте муку из зелёной гречки, овсяную муку, соль и крахмал. Добавьте масло, сироп топинамбура и оставшиеся 50 г воды (температурой 50°C). Затем влейте набухший псиллиум и тщательно замесите тесто.
5. Формирование слоёв:
Работайте с тестом оперативно, пока оно пластичное. Разделите тесто на три равные части. Раскатайте первую часть теста на пергаменте до размера формы. Переложите его на дно подготовленной формы, обрезая лишние края.
6. Сборка пахлавы:
Смазывайте первый слой пропиткой и обильно посыпайте начинкой. Раскатайте вторую часть теста и повторите процесс, плотно утрамбовывая начинку. Накройте последним слоем теста, также обрезая лишние края.
7. Разметка и выпечка:
Сделайте разметку ножом по тесту, отмечая линии для разрезов. Если вы не используете яйца, смажьте верхний слой пропиткой. Я использовала перепелиные яйца для смазки. Украсьте пахлаву орехами сверху и отправьте в заранее разогретую духовку на 20 минут при температуре 170°C.
8. Приготовление заливки:
Растопите сливочное масло (или используйте масло гхи или кокосовое молоко). Добавьте остаток пропитки и тщательно перемешайте. Если заменяете кокосовым молоком, обязательно добавьте 20–30 г сиропа топинамбура, чтобы получить карамелизированную корочку и более сладкий финальный вкус.
9. Заключительный этап:
После первых 20 минут выпекания достаньте пахлаву и полейте её заливкой. Верните в духовку ещё примерно на 20 минут.
10. Остывание:
После готовности дайте пахлаве полностью остыть. Пройдитесь ножом по надрезам и только после этого подавайте на стол. Количество порций 12–16 кусочков. Срок хранения пахлавы до 5 дней в холодильнике в герметичном контейнере.
Приятного чаепития!
Примечание:
• Можете использовать безглютеновую овсяную муку, но для большей эластичности теста лучше подойдет традиционная.
• Количество жидкости может варьироваться в зависимости от помола муки.
• Число слоёв можно менять в зависимости от размера формы.